I trigliceridi disimpegnano presso i viventi, funzioni totalmente diverse; due di queste non di rado si associano: 1) costituiscono una riserva energetica eccellente poiché a parità di peso con altri composti organici, racchiudono il massimo di energia utilizzabile; 2) contribuiscono, grazie alla loro bassa densità, al galleggiamento dell'organismo.
Come riserva energetica, però, i trigliceridi presentano lo svantaggio di esser metabolizzati molto più lentamente dei glucidi, sicché in tutti quei casi in cui l'ingombro e il peso specifico non costituiscono un problema, le riserve sono costituite da
polisaccaridi: nei semi e nei tuberi di molte piante l'amido è più abbondante dei lipidi.
Le molecole delle cere hanno la proprietà di limitare o impedire la perdita di acqua, anche se disposte in sottilissimi strati monomolecolari: nei paesi aridi le foglie (o i fusti) di molte piante sono coperte di cera (l'agave rappresenta un esempio molto noto); altrettanto avviene per alcuni frutti: prugne ed uva, ad es.; a
tutte le latitudini gli insetti sono protetti contro la disidratazione da un sottilissimo strato di cera. Del resto, quando nei caseifici si tuffano i formaggi nella paraffina per impedirne l'essiccamento, si segue lo stesso criterio protettivo.
I fosfolipidi
svolgono funzioni fisico-chimiche delicate e di grandissima importanza biologica grazie ai rapporti che le loro molecole contraggono con l'acqua. Queste molecole, infatti, portano da un lato catene idrocarburiche più o meno lunghe dotate di nette proprietà idrofobiche, mentre dall'altra parte hanno una testa altrettanto nettamente idrofila costituita dal gruppo fosfato: la loro conformazione molecolare fa sì che i fosfolipidi, introdotti
nell'acqua, assumano un ordinamento speciale.
Quando galleggiano in superficie le molecole fosfolipidiche si schierano all'interfaccia aria/acqua, tra loro strettamente affiancate, con la testa idrofila tuffata tra le molecole d'acqua e le code idrocarburiche ritte, rivolte verso l'aria.
Nell'interno dell'ambiente acquoso le molecole dei fosfolipidi formano micelle cioè aggregati globulari nei quali le molecole lipidiche rivolgono le code idrofobiche verso il centro e le teste idrofile verso l'acqua circostante .
Inoltre i fosfolipidi possono formare lamine doppie: le molecole di uno strato si schierano rivolgendo tutte le teste idrofile verso l'acqua e tenendo le code idrofobe a contatto con quelle dell'altro strato, che sono disposte specularmente. Membrane di questo tipo (che si possono anche costruire in laboratorio) vengono dette
membrane
plasmatiche ed hanno un ruolo vitale presso gli organismi: separano l'ambiente interno di ciascuna cellula dall'ambiente circostante.
Senza una membrana di questo tipo nessuna cellula può sussistere.
Entro molte cellule le membrane lipidiche semplici o bistratificate separano inoltre un compartimento da un altro: in questo caso esse sono addoppiate, contengono una cavità virtuale, o molto piccola, in modo da formare le cosiddette 'cisterne'.
Gli sfingolipidi hanno comportamento e ruolo fisico-chimico identico a quello dei fosfolipidi, entrano soprattutto nella composizione delle membrane specializzate, abbondano nel sistema nervoso
degli animali.
Anche la molecola degli steroli (o steroidi) ha proprietà fisico-chimiche grosso modo eguali a quelle dei fosfolipidi poiché reca da una parte un gruppo alcoolico avente proprietà polari, e quindi idrofilo, mentre
dall'altra parte reca la catena di anelli idrocarburici idrofobi. Nelle cellule dei batteri gli steroidi mancano, mentre nelle cellule di tipo più progredito queste sostanze formano una parte cospicua delle membrane plasmatiche.
Molte specie di steroidi fungono da messaggeri, mettendo in comunicazione due o più distretti di un organismo pluricellulare, e vengono dette ormoni, altre specie di steroidi, e talvolta gli stessi ormoni steroidi, mettono in comunicazione individui separati, e vengono dette feromoni
La molecola lipidica di regola non dispone di due diverse funzioni capaci di interagire, quindi i lipidi polimerici sono poco numerosi: l'acido poliidrossibutirrico è una sostanza di riserva di alcuni batteri, mentre la cutina e la
suberina, polimeri di acidi
grassi a lunga catena, sono sostanze molto importanti per la protezione delle piante contro la disidratazione.
